Dalam dunia biologi dan kimia pangan, istilah amilum adalah salah satu makromolekul yang paling fundamental. Amilum, atau yang sering juga disebut pati, merupakan karbohidrat kompleks yang berperan sebagai bentuk penyimpanan energi utama pada tumbuhan. Senyawa ini sangat vital, tidak hanya bagi kelangsungan hidup tanaman itu sendiri (tersimpan dalam biji, umbi, dan akar), tetapi juga bagi hampir seluruh rantai makanan di bumi, termasuk manusia.
Secara kimiawi, amilum adalah polisakarida, yang berarti ia tersusun dari banyak unit gula sederhana (monosakarida) yang saling terikat. Unit penyusun dasar dari amilum adalah glukosa. Polimerisasi unit-unit glukosa ini dalam jumlah besar menghasilkan struktur yang besar dan tidak larut dalam air dingin, karakteristik yang membedakannya dari gula sederhana seperti sukrosa.
Amilum bukanlah entitas tunggal, melainkan campuran dari dua jenis molekul glukosa yang berbeda strukturnya, meskipun keduanya sama-sama polimer glukosa: amilosa dan amilopektin. Proporsi kedua komponen ini sangat menentukan sifat fisik dari pati tersebut, seperti daya rekat, tekstur, dan kemampuan membentuk gel.
Amilosa adalah rantai polimer glukosa yang cenderung lurus atau linier. Ikatan yang menghubungkan unit-unit glukosa pada amilosa adalah ikatan glikosidik alfa-1,4. Karena strukturnya yang linier, molekul amilosa dapat tersusun secara relatif rapat, menyebabkan pati yang kaya amilosa cenderung lebih mudah terurai (retrogradasi) saat didinginkan. Kandungan amilosa pada pati biasanya berkisar antara 15% hingga 30%.
Amilopektin adalah komponen amilum yang lebih besar dan jauh lebih kompleks. Strukturnya sangat bercabang. Selain memiliki ikatan alfa-1,4 seperti amilosa pada rantai utamanya, amilopektin juga memiliki ikatan alfa-1,6 pada titik-titik percabangannya. Ikatan cabang ini membuat molekul amilopektin berbentuk seperti pohon bercabang. Amilopektin mendominasi komposisi pati, biasanya mencapai 70% hingga 85% dari total berat amilum. Pati yang tinggi amilopektin umumnya menghasilkan tekstur yang lebih lembut dan lengket ketika dimasak.
Peran amilum meluas jauh melampaui sekadar cadangan energi pada tumbuhan. Berikut adalah beberapa fungsi utamanya:
Ketika amilum dikonsumsi, tubuh kita harus memecahnya kembali menjadi unit-unit glukosa agar dapat diserap. Proses ini disebut hidrolisis. Pada manusia, proses ini dimulai di mulut dengan bantuan enzim amilase saliva (ptialin), yang mulai memutus ikatan alfa-1,4. Pencernaan berlanjut di usus halus dengan bantuan amilase pankreas. Akhirnya, disakarida yang tersisa akan dipecah menjadi glukosa oleh enzim di dinding usus, siap untuk diserap dan digunakan sebagai bahan bakar oleh sel-sel tubuh.
Memahami apa itu amilum adalah kunci untuk mengapresiasi peran karbohidrat dalam nutrisi dan teknologi. Dari butiran halus di dalam umbi hingga menjadi energi penggerak kehidupan sehari-hari, amilum adalah polimer alam yang luar biasa kompleks dan esensial.