Karkas babi merujuk pada tubuh babi yang telah disembelih dan dikeluarkan isi perutnya (eviscerated), tetapi masih menyisakan kepala, kaki, dan kulit. Dalam industri peternakan dan pengolahan daging, karkas adalah produk utama yang menjadi dasar bagi hampir semua jenis produk daging babi yang kita konsumsi, mulai dari sosis, bacon, hingga potongan segar seperti has dalam. Memahami kualitas dan komposisi karkas sangat penting untuk memastikan efisiensi peternakan dan memenuhi standar keamanan pangan.
Kualitas karkas dinilai berdasarkan beberapa parameter utama yang memengaruhi nilai jual dan kegunaan dagingnya. Parameter ini biasanya diterapkan secara visual setelah karkas didinginkan.
Ini adalah faktor ekonomi paling krusial. Peternak dan jagal ingin memaksimalkan kandungan daging otot dan meminimalkan lemak. Karkas dengan rasio daging yang tinggi (lean) lebih bernilai karena menghasilkan potongan daging yang lebih banyak dan disukai konsumen. Pengendalian pakan dan genetika sangat berperan dalam menentukan komposisi ini.
Warna karkas harus menunjukkan karakteristik yang sesuai untuk daging babi segar, biasanya memiliki warna merah muda keunguan yang sehat. Kualitas lain termasuk pH daging setelah pendinginan. Daging yang terlalu asam (pH rendah) dapat menyebabkan kondisi yang disebut Pale, Soft, and Exudative (PSE), yang menurunkan kualitas tekstur dan daya simpan.
Lemak punggung adalah lapisan lemak di bawah kulit yang diukur pada titik tertentu di punggung karkas. Lemak ini penting untuk proses pengawetan dan rasa (misalnya dalam pembuatan bacon), tetapi lemak berlebih dianggap sebagai pemborosan oleh banyak pasar modern. Nilai optimal harus dicapai: cukup untuk melindungi karkas, tetapi tidak terlalu tebal.
Setelah babi mencapai bobot potong yang ideal, proses penyembelihan diikuti oleh serangkaian langkah kritis untuk menghasilkan karkas yang layak jual. Proses ini harus dilakukan dengan cepat dan higienis untuk mencegah kontaminasi mikroba dan kerusakan kualitas.
Skalding dan Pencabutan Rambut: Setelah disembelih, babi biasanya direndam dalam air panas (skalding) untuk melonggarkan folikel rambut, diikuti dengan pencabutan rambut secara mekanis. Kebersihan proses ini sangat menentukan kebersihan akhir karkas.
Eviscerasi dan Pendinginan: Isi perut dikeluarkan (eviscerasi) di bawah standar kebersihan yang ketat. Setelah pembersihan, karkas segera dimasukkan ke dalam ruang pendingin (chiller). Proses pendinginan yang terkontrol sangat vital. Pendinginan yang terlalu cepat dapat menyebabkan "kunci dingin" (cold shortening), sementara pendinginan yang terlalu lambat meningkatkan risiko pertumbuhan bakteri.
Pengolahan karkas babi yang profesional memastikan bahwa produk akhir memiliki umur simpan yang panjang dan aman untuk diolah lebih lanjut menjadi produk konsumsi harian. Industri daging babi modern sangat bergantung pada teknologi pengukuran dan standarisasi yang ketat untuk memaksimalkan nilai setiap hewan yang diproses.
Nilai ekonomis suatu peternakan seringkali dinilai dari rata-rata nilai karkas yang dihasilkan per ekor. Peternak terus mencari inovasi dalam pakan dan manajemen untuk menghasilkan karkas yang ramping tanpa mengorbankan pertumbuhan yang efisien. Selain itu, penanganan produk sampingan dari pemotongan karkas juga menjadi perhatian lingkungan yang signifikan, mendorong upaya daur ulang dan pemanfaatan maksimal.