Basreng, singkatan dari bakso goreng, telah berevolusi dari sekadar camilan pinggir jalan menjadi favorit nasional. Varian yang menggunakan ikan—Basreng Ikan—menawarkan profil rasa yang lebih gurih dan tekstur yang khas. Kunci utama dari Basreng yang sukses dan tidak keras adalah kualitas serta komposisi adonannya. Adonan yang tepat akan menghasilkan Basreng yang kenyal saat digoreng setengah matang, atau renyah kriuk setelah digoreng hingga kering.
Membuat adonan Basreng ikan di rumah memberikan kendali penuh atas kebersihan bahan dan tingkat keasinannya. Prosesnya cukup sederhana, namun membutuhkan ketepatan dalam takaran dan teknik pengulenan agar gluten tidak terlalu berkembang, yang bisa menyebabkan Basreng keras seperti karet.
Untuk menghasilkan sekitar 500 gram adonan Basreng ikan yang ideal, persiapkan bahan-bahan berikut. Kualitas ikan sangat mempengaruhi rasa akhir.
Teknik pencampuran adalah tahap krusial. Jangan menguleni seperti membuat roti; adonan Basreng lebih mirip adonan bakso yang lengket.
Haluskan bawang putih, garam, merica, dan kaldu bubuk. Haluskan daging ikan menggunakan food processor atau blender hingga benar-benar halus seperti pasta. Jika menggunakan blender, pastikan daging ikan sudah dicincang kasar terlebih dahulu.
Masukkan adonan ikan yang sudah halus ke dalam wadah. Tambahkan bumbu halus. Aduk rata menggunakan spatula atau tangan yang sudah dibasahi air es. Adonan harus mulai terasa lengket.
Secara bertahap, masukkan tepung tapioka dan tepung terigu. Sambil memasukkan tepung, tuangkan air es sedikit demi sedikit. Penting: jangan langsung menuang semua air es. Tujuan penambahan air es adalah agar adonan tetap dingin dan menghasilkan tekstur yang lebih kenyal setelah digoreng.
Uleni adonan hanya sampai semua bahan tercampur rata dan adonan bisa dibentuk. Over-mixing (terlalu lama diuleni) akan membuat kandungan gluten pada terigu aktif, menghasilkan Basreng yang keras dan liat ketika matang. Adonan yang baik biasanya masih terasa sedikit lengket namun bisa dipulung.
Ambil sedikit adonan, bentuk memanjang atau pipihkan sesuai selera. Untuk Basreng yang akan digoreng kering (keripik), tipiskan adonan sebelum dipotong-potong. Untuk Basreng kenyal (bakso goreng), bentuk bulat atau lempengan tebal. Segera simpan adonan di dalam wadah kedap udara di lemari es minimal 30 menit sebelum digoreng atau direbus.
Menggunakan ikan segar sangat disarankan. Ikan yang kualitasnya kurang baik atau terlalu berbau amis akan sulit tertutupi oleh bumbu. Jika Anda ingin Basreng lebih tebal dan kenyal, tingkatkan sedikit takaran tapioka, namun pastikan untuk menambahkan sedikit lebih banyak cairan es agar adonan tidak terlalu padat.
Setelah adonan siap, proses penggorengan memiliki dua metode utama. Untuk Basreng yang dijual sebagai keripik kering, goreng dengan api sedang hingga matang sempurna dan kering. Namun, jika Anda ingin Basreng yang kenyal di dalam dan sedikit mengembang, goreng setengah matang (sampai mengapung) pada suhu minyak panas, angkat, dinginkan, lalu goreng kembali sebentar sebelum disajikan hangat. Teknik penggorengan ganda ini menjamin tekstur yang optimal.
Jangan takut bereksperimen dengan bumbu tambahan. Bubuk cabai kering, kencur yang dihaluskan bersama bawang putih, atau sedikit daun bawang cincang dapat memberikan dimensi rasa baru pada Basreng ikan buatan Anda. Dengan mengikuti panduan adonan ini, Anda akan menghasilkan Basreng ikan dengan tekstur yang memuaskan—kenyal, gurih, dan tidak alot.