Babi potong, atau dalam konteks peternakan dikenal sebagai babi yang dipelihara khusus untuk tujuan konsumsi daging, merupakan komoditas penting dalam rantai pasok pangan di banyak daerah di Indonesia, terutama di wilayah dengan populasi non-Muslim yang signifikan. Proses budidaya hingga tahap pemotongan memerlukan perhatian khusus terhadap manajemen, sanitasi, dan etika. Artikel ini akan mengupas tuntas aspek-aspek penting seputar babi potong.
Kualitas daging sangat dipengaruhi oleh bagaimana babi dipelihara sebelum proses pemotongan. Peternak profesional berfokus pada tiga pilar utama: nutrisi, kesehatan, dan lingkungan. Nutrisi harus seimbang, mengandung protein, energi, vitamin, dan mineral yang cukup untuk memastikan pertumbuhan optimal dan akumulasi lemak intramuskular yang baik. Pakan yang tidak tepat dapat menghasilkan daging yang keras atau memiliki rasa yang kurang disukai pasar.
Kesehatan ternak juga menjadi prioritas. Program vaksinasi dan pencegahan penyakit seperti African Swine Fever (ASF) atau penyakit umum lainnya sangat krusial. Kawasan peternakan babi potong harus memenuhi standar biosekuriti ketat. Idealnya, babi harus melalui masa pemeliharaan intensif sebelum dipindahkan ke kandang persiapan pemotongan (transportasi dan penanganan stres rendah sangat dianjurkan).
Proses babi potong secara tradisional di banyak wilayah melibatkan serangkaian langkah yang harus diikuti untuk menjamin kebersihan dan kualitas produk akhir. Tahap awal setelah hewan tiba di Rumah Potong Hewan (RPH) adalah pemeriksaan kesehatan (ante-mortem) oleh dokter hewan untuk memastikan ternak layak potong.
Selanjutnya, hewan akan direlaksasi, yang saat ini semakin banyak dilakukan dengan metode yang mengurangi stres, sebelum proses penyembelihan dilakukan. Penyembelihan harus memastikan aliran darah maksimal keluar dari tubuh ternak. Setelah penyembelihan, proses pengulitan, pengeluaran isi perut (viscera), dan pencucian dilakukan dengan prosedur higienis yang ketat. Kebersihan peralatan dan tangan pekerja adalah faktor non-negosiasi dalam standar RPH modern.
Isu kesejahteraan hewan (Animal Welfare) semakin mendapat perhatian dalam industri babi potong. Hewan yang stres saat diangkut atau saat di kandang tunggu cenderung menghasilkan daging dengan kualitas buruk, seperti DFD (Dark, Firm, Dry) meat. Oleh karena itu, metode penanganan yang tenang dan transportasi yang memadai sangat dianjurkan. Penggunaan metode pemingsanan sebelum penyembelihan juga merupakan praktik yang diadopsi untuk meminimalkan rasa sakit dan penderitaan ternak, sejalan dengan regulasi pangan yang semakin ketat secara global.
Setelah karkas selesai didinginkan dan dipotong (dressing), daging babi potong didistribusikan ke berbagai saluran pasar, mulai dari pasar tradisional, supermarket, hingga industri pengolahan makanan (sosis, ham, bacon). Manajemen rantai dingin (cold chain management) sangat penting di sini. Daging segar memerlukan suhu yang terkontrol ketat (biasanya antara 0°C hingga 4°C) untuk menghambat pertumbuhan bakteri dan memperpanjang umur simpan. Kegagalan dalam mempertahankan suhu ini dapat menyebabkan penurunan mutu yang cepat dan risiko kesehatan bagi konsumen.
Di Indonesia, meskipun mayoritas konsumen tidak mengonsumsi daging babi, permintaan tetap stabil di segmen pasar tertentu. Kebutuhan akan daging berkualitas tinggi mendorong adanya sertifikasi khusus bagi RPH yang memenuhi standar mutu nasional maupun internasional. Integrasi antara peternak skala kecil dan RPH yang terstandarisasi adalah kunci untuk menjaga keberlanjutan dan keamanan pasokan babi potong secara keseluruhan.